martedì 24 ottobre 2017

Torta risveglio - la mia torta di compleanno


Questa torta l'ho trovata su questo blog dolcepassione
l'ho solamente decorata un pò a modo mio, ma seguita alla lettera.

Una torta un pò simbolica, 
è la torta del mio compleanno mentre ero incinta della mia bimba.
Dedicata un pò a me e un pò a LEI.


Daquoise alle nocciole di Montersino (22 cm di diametro)

Pan di spagna, la versione più veloce delle due (dose da 22 cm di diametro)


Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)
250 g panna semimontata
187 gr latte
50 gr zucchero
5 gr colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.


Bavarese alla nocciola (dal blog Teonzo)
25 gr tuorli
15 gr zucchero
70 gr latte
3 gr gelatina
50 gr pasta di nocciole
150 gr panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 
Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.


Cremoso al cioccolato (dal blog di Pinella)
40 gr panna fresca
40 gr latte intero
15 gr tuorli
10 gr zucchero
155 gr cioccolato al latte tritato
2 gr colla di pesce
125 gr panna semimontata

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla alla crema. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed incorporarlo poco a poco mescolando bene.
Quando la crema è a 40°C aggiungere la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto lentamente.


Glassa al cacao (dal blog di Pinella)
210 gr zucchero semolato
75 gr acqua
70 gr cacao amaro
145 gr panna scaldata
8 gr colla di pesce
40 gr acqua

Ammollare la gelatina nei 40 gr d’acqua. Mescolare lo zucchero con l’acqua restante e portare a 103°C. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e la panna scaldata. Inserire la gelatina precedentemente sciolta. 
Lasciare in frigorifero per una notte. 
Quando si vuole usare scaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce senza toccarlo con la spatola perchè altrimenti non rimane a specchio.



MONTAGGIO:

La sera precedente preparare il cremoso al cioccolato. Metterne un terzo in un disco di acciaio da 20 cm di diametro e il restante in uno stampo di silicone a mezza sfera. Mettere in congelatore.

Il giorno dopo su una teglia rivestita di carta forno posizionare un disco di acciaio da 20 cm di diametro rivestito di acetato. 
Sistemare il disco di dacquoise, 
poi un terzo della bavarese alla vaniglia,
 un disco di pan di spagna, 
il disco di cremoso al cioccolato congelato 
e posizionarvi sopra le mezze sfere. 
Coprire con la bavarese alla vaniglia e 
l’ultimo disco di pan di spagna. 
Mettere in congelatore qualche ora. Togliere il nastro di acetato e posizionare il dolce al centro di un anello di acciaio da 24 cm di diametro rivestito di acetato. 
Versare la bavarese alla nocciola e congelare.
Togliere dal congelatore e glassare il dolce. 


Io ho deciso di decorare con pezzi di cioccolata temperata, zucchero colorato, fiore bianco di cioccolato ovetto di cioccolato, pezzi di cremoso, nocciole e gocce di cioccolato bianco.




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