giovedì 7 luglio 2016

Polpo bollito



Questo post vuole essere un promemoria per la cottura del polpo che ho imparato negli anni.

Ingredienti:
1 polipo da circa 800-1000 g
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla o scalogno
1 foglia di alloro
alcuni grani di pepe nero
1 limone
3 pugni di sale grosso
1 tappo di sughero


Per la lessatura del polipo si può partire da acqua fredda o calda aromatizzata con gli odori a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Nel caso in cui si voglia fare un polipo verace (riconoscibile per avere 2 file di tentacoli) in insalata è preferibile lessarlo a partire dall’acqua fredda (tecnica dell’espansione) aromatizzata con sedano, carota, cipolla, 1 foglio di alloro e grani di pepe. Al momento che l’acqua raggiunge in ebollizione si calcola un tempo indicativo di cottura di 35 minuti, controllando comunque il polipo pungendolo con un forchettone; se il forchettone entra bene senza opporre resistenza il polipo è pronto.
Il polipo viene a questo punto fatto raffreddare nella proprio acqua di cottura; con questa tecnica si riesce ad ottenere un polipo bello tenero.

Invece, la tecnica di cottura che prevede di immergere il polipo in acqua bollente già aromatizzata
e di lasciarlo cuocere indicativamente per il medesimo tempo (35-40 minuti), serve a chiudere subito i pori del mollusco; in questa maniera si ottiene un polipo più saporito ed elastico, avendo sempre cura di lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura.

In sintesi, per un polipo tenero è preferibile partire da acqua fredda, per un polipo più saporito ma elastico è opportuno partire da acqua in ebollizione.

Il polipo dopo la cottura libera spontaneamente una sorta di gelatina, e quindi potrebbe essere messo in forma in vari contenitori, come ad esempio uno stampo da plumcake o una bottiglia.
Il polipo preparato in questa maniera, deve essere poi successivamente conservato in frigorifero e non in freezer, in quanto la forma che assume nel contenitore utilizzato è dovuta proprio a questa gelatina che è in grado di formare.



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