mercoledì 20 marzo 2013

Croissant profumati di Anice e Cannella



La ricetta originale è di Paoletta, questa precisamente
Riporto la ricetta passo-passo tratta dal suo blog Anice e Cannella

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CROISSANT PROFUMATI
Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°


Ingredienti:
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro


Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia

Inoltre:

290 gr di burro Jager per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale


Procedimento:
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.

Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.

  1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
  3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
    Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  6. Poi quello superiore.
  7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  8. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
  2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
  3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:


  • Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
    Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.
  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo




CON IL LIEVITO MADRE
E' possibile sostituire il lievito di birra con 250 gr di lievito naturale da sciogliere precedentemente nell'acqua e latte.
In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l'altra in frigo.
Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.




22 commenti:

  1. Da consumare subito, complimenti e buona giornata

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  2. wawwww ma sono bellissimi ti sono usciti proprio bene e immagino la bontà^_^

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  3. Deliziosi questi cornetti, complimenti per il blog :)

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  4. Sono perfetti questi cornetti!!! Penso che li farò con lievito madre...

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  5. camilla, sei straordinaria, come al solito!
    Ti seguo sempre, hai un premio che ti aspetta sul mio blog!

    http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

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  6. Ciao, complimenti per il tuo blog! Se ti va passa da me, c'è un premio che ti aspetta! ;)
    http://relaxecucina.blogspot.it/2013/03/liebster-blog-award.html

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  7. bellissimo blog..complimenti:) passa da me se ti va, io ti seguo;)

    http://dolci5stelle.blogspot.it/

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  8. wow...k golosità!!!ti seguo fai lo stesso:)

    http://unchiccodifantasia.blogspot.it/

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  9. Davvero belli i tuoi croissant! Brava!
    Sono una nuova followers se ti va passa da me
    silviaaifornelli.blogspot.it
    a presto!

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  10. ma ti sono venuti benissimo!!!
    se passi a trovarmi ci sono due premi per te... sperando che ti facciano piacere.
    un abbraccio

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  11. Vorrei tanto averli domani mattina per colazione anzichè i miei biscotti dietetici... da oggi sono una tua nuova follower, passa a trovarmi, c'è un regalo per te: http://lamiacucinaimprovvisata.blogspot.it/2013/03/il-mio-primo-riconoscimento.html, a presto, Martina

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  12. Mamma mia Camilla... mi ahi fatto venire una fame pazzescaaa :D
    Ho deciso di premiarti. Sul mio blog i dettagli!
    Un abbraccio
    Manu

    http://pensierinviaggioo.blogspot.it

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  13. wow, altro che quelle del bar... questa è vera pasticceria!!!

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  14. ciao Camilla e ben trovata,ti faccio i miei complimenti sono una meraviglia,bravissima e BUONA PASQUA.

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  15. Sono belissimi e penso buonissimi!!! complimenti per la ricetta e anche pe ril blog che è bellissimo!:) un salutone!

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  16. Ciao sono tua nuova follower..sono passata per caso e tsovo il tuo blog molto ricco di ricettine buone e semlici anche da fare...complimenti!!
    se ti va fai un salto da me??
    http://viveredaceliaci.blogspot.it/
    un bacione

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  17. che delizia!!vorrei trovarmeli domani mattina appena metto giu i piedi dal letto =)
    Complimenti per il blog, una ricetta più bella dell'altra.
    Anche io ho aperto da poco un piccola spazio, se ti va di seguirci:
    http://tacchiaspilloecioccolato.blogspot.it/
    Noi ti seguiamo già ovviamente =)

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  18. che belli sono perfetti ..sei bravissima..mi sono aggiunta e ti ho conservato un regalo..passa da me a prenderlo ciao a presto..!!

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  19. Sei bravissima! io non ci riesco proprio a fare la sfoglia, eppure mi piacerebbe tanto farla
    Buona domenica

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  20. Complimeti per questi croissant. Ti farebbe piacere ricevere un premio?
    Ti aspetto nel mio blog! A presto

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  21. Questi croissant sembrano davvero deliziosi..croccanti e morbidi allo stesso tempo..sono da rifare.. Mi aggiungo ai tuoi lettori..passa anche da me..mi farebbe piacere..a presto..bacii

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  22. grazie mille a tutte, scusate se non rispondo mai in tempo, ma veramente non riesco mai a stare più di 5 minuti al pc.
    così vi ringrazio tutte in una volta!!!! mi fate troppo piacere a sostenermi! e grazie per i premi

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