venerdì 15 giugno 2012

Crema pasticcera in tre versioni



La prima delle due ricette è quella di famiglia..si, è questa è la crema che ha sempre fatto mio babbo nei suoi dolci e quindi lo ringrazio tanto per questa ricetta che non delude mai...
La seconda ricetta è più soda, per la presenza della maizena, perfetta per quelle ricette che chiedono una crema più densa, quasi budinosa.
La terza è di tavolartegusto, una crema oserei dire perfetta, assomiglia alla seconda ma è più delicata, budinosa ma allo stato giusto. Poi è cotta con metodo Montersino
 
Ingredienti:
4 tuorli
100 gr zucchero
50 gr farina o 70 gr farina di mais
1 lt latte (si possono sostituire 5dl di latte con il marsala)
vaniglia o scorza di limone

In una ciotola mescolare con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere la farina mescolando.
Intanto scaldare il latte con l'aroma fino quasi al bollore, e aggiungerlo alle uova filtrandolo.
Mettere in una casseruola e piano piano sul fuoco, mescolare prima con la paletta e poi la frusta per 3/4 minuti, appena cambia colore è cotta.
Togliere dal fuoco e mescolare ogni tanto poi, appena freddata, mettere la pellicola a contatto e in frigorifero.




La seconda è un pò più laboriosa ma ottima, è presa dal blog della ciliegina sulla torta, ormai la faccio spesso perchè è proprio buona!

Ingredienti:
500 gr di latte intero fresco
1 baccello di vaniglia o la scorza di mezzo limone
100 g di tuorli (circa 4) a temp. ambiente
120 g di zucchero
40 g di maizena
40 g di burro a temp. ambiente
4 cucchiai di rum scuro io ho usato l'aroma

versare il latte in un pentolino, aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà o la scorza di limone e portare a bollore.
Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, filtrare il tutto. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, unire la maizena setacciata e amalgamare.
Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo a filo nel composto di tuorli quando la metà del latte è stato versato,versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto.
Rimettere la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza io avevo il termometro la temperatura deve raggiungere gli 82°C.

Versarla subito in un recipiente di vetro dopo 5 minuti circa verso i 50° unire il burro a pezzetti. Aggiungere il rhum e mescolare, mettere della pellicola a contatto con la crema per non far formare la pellicina e far raffreddare


Per fare la crema al cioccolato ho aggiunto 2 cucchiai di nutella e un pò di cacao invece di mettere il rhum




Da Tavolartegusto con metodo Montersino

Ingredienti:
Per 500 gr di Crema Pasticcera:

400 gr di latte intero fresco
100 gr di panna liquida fresca
6 tuorli medi freschissimi
150 gr di zucchero
30 gr di farina ’00
20 gr di fecola di patate
1 cucchiaio di estratto di vaniglia bourbon

Montare a crema per 2′ circa i tuorli con zucchero e vaniglia. Aiutarsi con delle fruste elettriche per ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio.
Aggiungere farina e fecola al battuto d'uovo.
Amalgamare con le fruste elettriche fino ad ottenere un prodotto omogeneo,  liscio e perfettamente montato.
In un pentolino miscelare panna fresca e latte, portare ad ebollizione. 
Attenzione però a  non far bollire troppo i liquidi. Non appena si vedono le primissime bollicine, allontanare dal fuoco, versare velocemente nel latte la miscela di tuorlo e zucchero e riporre sul fuoco moderato.
A questo punto aspettate qualche secondo, il composto d’uovo galleggia in superficie sul latte senza scendere sul fondo, proprio grazie al fatto che la montata di tuorlo e zucchero ha inglobato aria sufficiente per permanere in superficie.
Basterà circa 1′ e appariranno in superficie dei “crateri” ossia bolle di latte che bucano la superficie di tuorlo e piano piano l’uovo si staccherà dai bordi della pentola lasciando  il posto al latte.
Bisogna aspettare che il latte sommerga le uova, girare con frusta a mano velocemente e spegnere subito dal fuoco.
Girando, si sente la crema immediatamente densa, allontanarla subito dal fuoco evitando così di cuocere il composto.

Ho messo la crema in una teglia a freddare con pellicola a contatto.


1 commento:

  1. la crema pasticcera è una vera delizia!
    Io vado matta per tutti i dolci con crema pasticcera;)

    Devo provare la versione con maizena.

    Ciao a presto

    Marianna

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