domenica 8 aprile 2012

Saint Honorè


Questa torta l'ho fatta, visto che è la sua preferita, per il complenno di mio babbo.

La ricetta è di fiammateresa del forum di cucina in simpatia.

La copio pari pari ma aggiungo le mie modifiche
  • Crème Chiboust
Ingredienti:

500 g di latte intero
60 g di maizena
80 g di zucchero semolato
6 tuorli
3 fogli di colla di pesce
3 albumi
120 g di zucchero
30 g di acqua
Un baccello di Vaniglia Bourbon
10 g di burro

La crema Crème Chiboust non è altro che una crema pasticcera meno dolce, con l’aggiunta di meringa italiana, è di una bonta unica, molto delicate ed elegante .

Procedimento:
In un tegame a fondo doppio, versare il latte e lo zucchero con il baccello di vaniglia, portare quasi a bollore e lasciare, infusione mentre si mescolano i tuorli con l’amido.
Aggiungere lentamente ai tuorli, il latte e addensare sul fuoco eliminando la vaniglia.
Aggiungere tre fogli di gelatina precedentemente tenuti in acqua e strizzati, quando la crema è intiepidita.

Mentre la crema si raffredda un po’ per aggiungere la gelatina, sbattere tre albumi, e porre sul fuoco un pentolino, con l’acqua e lo zucchero, portandolo alla temperatura di 120° C (quando il liquido accenna a prendere colore è pronto, oppure si fa scendere un goccio di liquido in bicchiere d'acqua, e se la temperatura è giusta si dovrebbe cristallizzare formando una pallina).
Quando l’albume è schiumoso e già abbastanza sostenuto, aggiungere a filo lo zucchero cotto a 120° C, diminuendo la velocità della planetaria, onde evitare che lo zucchero venga spinto alle pareti della ciotola, continuare a montare finche non si formano i picchi e la meringa è di un candido brillante.

Aggiungere gradatamente senza smontare l’albume alla crema e lasciare riposare in frigo per qualche ora, la crema pasticcera può essere calda ancora, non importa, la meringa non teme il calore.

  • Pan di spagna
3 uova
90 gr di zucchero
52 di maizena
45 gr di farina
1 busta di vanillina

Montare le uova con lo zucchero a lungo, finché non fanno nastro.
Aggiungervi farina e frumina setacciate e mescolare delicatamente fino a che non saranno completamente incorporate nelle uova.
Imburrare e infarinare una tortiera da circa 22-24 cm e versarci dentro l’impasto.
Infornare a 180° per 25 minuti.
Una volta freddo ricavarne due dischi.


  • Biscotto di pasta sfoglia da 22/24 cm
Stendere uno strato di pasta sfoglia, bucherellarlo per poi foderare uno stampo da 22/24 cm


Con un beccuccio da 5 millimetri formare un cornicione da 7 centimetri di pasta bignè, infornare a 220 fino a doratura (IO L'HO FATTO MA A QUELLA TEMPERATURA NON SI CUOCE...ANZI LA PROSSIMA VOLTA NIENTE STRATO SOLO BIGNE')
e formare i bignè


  • Ingredienti pasta bignè
3 uova a pasta non gialla io avevo solo le gialle (ci serve un composto che gonfi poco leggero e tenga la forma)
120 farina 00
120 acqua
42 g margarina

Porre in un tegame a fondo doppio l’acqua far sciogliere la margarina, e in una sola volta aggiungere la farina, far cuocere il composto per un minuto muovendolo e spingendolo alle pareti.
Far stemperare il composto e aggiungere con la frusta della planetaria, le uova, una alla volta.
Il pds va benissimo nel fondo di bignè e pasta sfoglia, aggiungere a strati la crema chiboust e il pds bagnandolo con una bagna al rum ( 300 acqua 200 di zucchero e 100 di rum).

  • Ho fatto la crema al cioccolato aggiungendo alla chiboust 75 gr di cioccolato fondente sciolto

  • Fare il caramello con 50 gr di acqua e 50 di zucchero
Decorare con panna (IO HO USATO IL DOLCENEVE)e bignè caramellati, porre in frigo per alcune ora, è molto molto buona!!!!!!

P.S. non usate teglie antiaderenti nè per i bignè nè per la pasta sfoglia, tendono a dare troppo calore all'impasto può bruciarsi o comunque prendere troppo colore rispetto alla parte superiore.

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