lunedì 9 aprile 2012

Carpaccio di polpo


1 polipo da circa 800-1000 g
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
Alcuni grani di pepe nero
1 limone
Foglie di menta fresca
Prezzemolo fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale

Cuocere il polipo per circa 35-45 minuti immergendolo in acqua bollente precedentemente aromatizzata con il sedano, la carota, la cipolla, 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe e un tappo di sughero.
Cuocere il mollusco a pentola coperta e verificarne comunque la cottura con un forchettone, se questo entra senza opporre resistenza il polipo è pronto.
Per l’emulsione con cui servire il carpaccio, spremere il succo di un limone profumarlo con delle foglie di menta e prezzemolo sminuzzate , ed emulsionarlo con una frusta versandovi a filo dell’olio extravergine d’oliva; l’emulsione è pronta quando gli ingredienti sono ben legati fra di loro.
Prendere una comune bottiglia di plastica e tagliarla a partire dal fondo al di sopra della sua metà, prima cioè che si inizi a restringere (considerare comunque anche la grandezza del polipo utilizzato).
Scolare il polipo sempre ben caldo e infilarlo dalla testa dentro la bottiglia, aiutandosi con un forchettone. Raccogliere anche i tentacoli aiutandosi sempre con le mani, (come quando si cerca di acconciarsi e legarsi i capelli) e infilarli bene all’interno della bottiglia in modo che al suo interno non si creino dei vuoti d’aria.
Una volta che il polipo è stato ben pressato all’interno del suo contenitore, avvolgerlo bene con della pellicola adatta alle alte temperatura e lasciarlo raffreddare, prima a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero.
Lasciare riposare il polipo per almeno 24 ore.
Trascorsi i vari tempi di riposo, togliere il polipo dal contenitore (tagliando ovviamente con le forbici la bottiglia), affettarlo sottilmente e servirlo ben freddo nel piatto di portata insieme alle verdure a scapece scolate dalla loro marinata.
Completare irrorando il polipo con l’emulsione preparata e guarnire il piatto con ciuffetti di menta.

Note
Per la lessatura del polipo si può partire da acqua fredda o calda aromatizzata con gli odori a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Nel caso in cui si voglia fare un polipo verace (riconoscibile per avere 2 file di tentacoli) in insalata è preferibile lessarlo a partire dall’acqua fredda (tecnica dell’espansione) aromatizzata con sedano, carota, cipolla, 1 foglio di alloro e grani di pepe. Al momento che l’acqua raggiunge in ebollizione si calcola un tempo indicativo di cottura di 35 minuti, controllando comunque il polipo pungendolo con un forchettone; se il forchettone entra bene senza opporre resistenza il polipo è pronto.
Il polipo viene a questo punto fatto raffreddare nella proprio acqua di cottura; con questa tecnica si riesce ad ottenere un polipo bello tenero.

Invece, la tecnica di cottura che prevede di immergere il polipo in acqua bollente già aromatizzata
e di lasciarlo cuocere indicativamente per il medesimo tempo (35-40 minuti), serve a chiudere subito i pori del mollusco; in questa maniera si ottiene un polipo più saporito ed elastico, avendo sempre cura di lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura.
In sintesi, per un polipo tenero è preferibile partire da acqua fredda, per un polipo più saporito ma elastico è opportuno partire da acqua in ebollizione.
Il polipo dopo la cottura libera spontaneamente una sorta di gelatina, e quindi potrebbe essere messo in forma anche in altri contenitori, come ad esempio uno stampo da plumcake.
Il polipo preparato in questa maniera, deve essere poi successivamente conservato in frigorifero e non in frizer, in quanto la forma che assume nel contenitore utilizzato è dovuta proprio a questa gelatina che è in grado di formare.
Nel caso in cui, come nella ricetta riportata, il polpo venga messo all’interno di una bottiglia, assume la forma di un vero e proprio salume.

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